Китай по праву считается колыбелью мировой чайной культуры. А чайное дерево, которое родилось в провинции Юньнань, насчитывает историю свыше 4000 лет.
По легенде, чай был обнаружен Божественным земледельцем Шень Нуном. (2737-2697 гг. до н.э.). Шэнь Нун имел тело из прозрачного нефрита, и сквозь его кожу можно было увидеть всё, что происходит в его организме. Он использовал эту особенность и пробовал разные травы, чтобы найти среди них лекарственные. По преданию, чай спас Шень Нуна от воздействия яда.
Согласно другой древней легенде, чай появился благодаря легендарному монаху Бодхидхарме, основателю чань буддизма, молившего Будду послать ему средство, которое не позволяло бы заснуть во время медитации. Однажды, он боролся со сном, который мешал ему медитировать. Испробовав все средства, в гневе он вырвал себе веки и бросил их на склон горы Ча. На этом месте выросли ростки. Это и были первые побеги чая.
Сначала чай использовался как лекарственное средство. Свежие листья чайного дерева употребляли в сыром виде, тщательно их пережёвывая. Позже листья начали варить в воде, получая чайный отвар, который ели так же, как суп или похлёбку. Из чайных листьев формировали лепешки, которые обрабатывали в печах, затем растирали их в порошок и помещали в фарфоровые чайницы. Позже чайное сырьё стали высушивать на солнце, а чай хранили в сухом виде. Целенаправленно разводить чайное дерево начали в садах и парках во дворцах китайских правителей. Во времена царствования династии Хань (207 г. до н.э. — 220 г. н.э.) традиция употребления и культивации чая вышла за пределы императорских резиденций и начала шаг за шагом распространяться в народе. Чаепитие постепенно перерастало в народный обычай, в зажиточных семьях и домах богатых помещиков даже стала появляться специальная чайная утварь.
В Танскую эпоху (618-907 гг.) чайное дело начало стремительно развиваться. Чайная культура распространялась благодаря буддийским и даосским монахам.
В первый год правления династии Тан был написан первый в мире наиболее полный и всеобъемлющий трактат о чае Лу Юя «Чайный канон», который сыграл огромную роль в становлении и распространении чайной культуры. По преданию, Лу Юй воспитывался в буддийском храме и перенял у своего наставника искусство приготовления чая. Он подробно изучал теорию чая и участвовал в беседах, посвящённых чаю. На основе полученных знаний, собрав воедино опыт своих предшественников и современников, Лу Юй создал «Чайный Канон», где он освещает вопросы происхождения и свойства чайного дерева, перечисляет принадлежности для сбора и обработки чая, а также предметы чайной утвари, описывает технологии производства чая, искусство приготовления напитка, способы чаепития и приводит названия для понятия «чай».
Публикация «Чайного канона» привела к повсеместному распространению традиции чаепития среди населения Китая, а чай превратился в национальный общегосударственный напиток.
В эпоху Сун (960-1279) начали появляться чайные домики и павильоны, в которых продавался готовый заваренный чай. Районы чайного производства постоянно расширялись, а технология обработки чая совершенствовалась. В то время среди аристократической и творческой элиты приобрели популярность чайные соревнования, которые получили развитие в последующие эпохи. В эпоху Сун чай стал активно распространяться в соседние страны по караванным путям.
В эпоху Мин (1368 – 1644 гг.) прессование чая в лепешки постепенно начало уходить в прошлое. Стали развиваться новые технологии обработки чая. Появились зеленые, красные, черные и ароматизированные чаи. Самым значимым вкладом Минской эпохи в процесс развития чайного дела стало открытие метода вегетативного размножения чайного дерева.
И, наконец, закат династии Мин – начало Цинской эпохи ознаменовано удивительным открытием, перевернувшим мир чайного дела. Открытием, за которое мы, по сей день, благодарны Китаю – это уникальный способ производства улунских чаёв.
На протяжении столетий, и вплоть до сегодняшнего дня, искусство изготовления чая претерпело колоссальные изменения: рассыпной чай пришёл на смену бин-ча – чаю, спрессованному в форме лепёшек; абсолютное господство зелёного чая сменилось многообразием чайных видов и широким ассортиментом сортов.
Постепенно в Китае сформировалась общая классификация чаёв по степени ферментации (степени обработки чайного листа) — процессу, который запускает сложные химические реакции в значительной степени определяющие сорт, аромат, вкус и цвет настоя. Чаи разделили на шесть больших классов: зелёный чай, красный чай, полуферментированный чай (улун), белый чай, чёрный чай, жёлтый чай. Появилось огромное количество различных сортов, обладающих своим индивидуальным своеобразием и колоритом. Рождению поистине божественного чая, также способствовал благотворный климат Китая: горный климат, туманы и источники, интенсивность солнечного освещения, оптимальный температурный режим и повышенная влажность.
По свидетельствам исторических источников, практически все народы, так или иначе, заимствовали культ чая у китайцев. В соседние с Китаем страны чай попадал по караванному пути. В России чай появился в XVI в. благодаря казакам, а активная торговля между Китаем и Россией началась в XIX веке. В Корею и Японию чай проникает в VII-IX вв. н.э. С XVII века чай начинает постепенно завоёвывать европейские страны. В 1699г. первый британский корабль мирно продал свой груз в Китае и привез назад шелка и впервые удивительную траву, которая называлась «чай». Чай был по достоинству оценен при дворе и стал модным напитком на светских раутах. Торговля для Англии была главным источником жизненной силы. Товары, которые закупались в Китае были: чай, шелк, пряности. Товары, которые везли в Китай были: хлопчатобумажные ткани, пряжа, спиртные напитки, опиум, оружие (пушки, порох, ядра, картечь).
За 50 с лишним лет чай стал самым популярным напитком на Западе – и особенно в Англии, крупнейшей торговой державе. Еще через 20 лет чай сделался для британского правительства главным источником доходов от внутреннего налогообложения. А к концу 18 века отток серебра в Китай практически опустошил государственную казну, и несбалансированная торговля, при которой за чайный лист платили звонкой монетой, стал национальной катастрофой. В течение всего 18 века британская Ост-Индская компания – гигантская, наполовину частная, наполовину государственная корпорация, получившая особым парламентским актом безраздельное право на торговлю с Индией и всей остальной Азией, предлагала взамен серебра все, что только можно: хлопчатобумажные ткани, ткацкие станки, пушки и корабли. Но императоры отвечали высокомерным отказом. Они считали, что Китай в состоянии сам обеспечить себя всем необходимым, с презрением относились к варварам, как они называли всех не китайцев, и рассматривали остальные страны мира как своих вассалов. Тогда британское судно с секретным грузом – опиумом – прибыло в Китай. Опиум китайцы употребляли уже много веков, но доступен он был либо очень богатым, либо тем, кто жил в провинции Юньнань, где рос мак, — тем не менее, это была контрабанда. Ост-Индская компания выдала разрешение на продажу опиума китайцам, но только за серебро. Опиум стал основным, ввозимым в Китай товаром. Ост-Индская компания быстро монополизировала все его мировые запасы за пределами провинции Юньнань и Оттоманской империи. За 20 лет количество серебра, вырученного за контрабанду опиума, сравнялось с долгом за чай и шелк. Баланс торговли был восстановлен. Затем стрелка весов наклонилась в другую сторону, потому что потребителей опиума в Китае оказалось в 20 раз больше, чем потребителей чая в Западной Европе, и серебро хлынуло в карманы европейцев мощным потоком. Опиум полностью изменил характер торговли между Западом и Китаем. Со временем он превратился из средства регулировки торгового баланса в мощное психологическое оружие. Масштабы распространения этого наркотика поражали. Началась постепенная деморализация китайцев. Это стало причиной «опиумных войн» между Китаем и Великобританией, закончившихся в пользу последней.
Эти события привели к снижению чаепроизводства в Китае и европейцы решили выращивать чай сами – тем более что колонии в Индии подходили для этого наилучшим образом. Но, увы — проникнуть в тайну технологии изготовления китайского чая европейцам так и не удалось. В Китае он производится по древним аутентичным семейным технологиям, выработанным за многие века, передаваемым из поколения в поколение внутри кланов и повторить которые невозможно. Кроме того, чайное дерево оказалось растением очень капризным, привыкшим к своей земле и климату. Поэтому чайные плантации хоть и прижились, чай не отличается тем набором свойств, которыми он обладает в Китае — на своей родине. Именно поэтому существует понятие, что есть китайские чаи, а есть все остальные.
Современное чайное дело в Китае, впитав в себя многовековой опыт предков, доведено до совершенства. Древние традиции выращивания чая и ручные технологии его обработки практически не подверглись изменениям. Благодаря этому, у нас есть возможность, попробовать чай, который, возможно пил сам император древней династии.
